Rozmowa ze Zbigniewem Szycą
W jakim stopniu, na przestrzeni lat, zmieniło się cukiernictwo w Słupsku?
- Zaszła w nim o wiele większa rewolucja niż w piekarnictwie. Dzisiaj to klienci decydują, co potrzebują. To oni wpływają na rynek. Przez to zmienia się też jadłospis. Klienci chcą ciasta lekkie, mniej energetyczne i mniej kaloryczne. Kremów do ciast nie robi się już na bazie tłuszczów i cukrów, ale na bazie śmietany. Nie wyrabiamy już kremów budyniowych, tylko kupujemy. To jest dużo bezpieczniejsze, zwłaszcza gdy są wysokie temperatury.
Co w takim razie pozostało bez zmian?
Przede wszystkim cukiernictwo drożdżowe, zarówno ciasta drożdżowe z owocami, jak i bułki drożdżówki wykonuje się w ten sam sposób jak dawniej. Nie zmieniło się też nic, jeżeli chodzi o wyroby z ciasta parzonego, czyli eklery i ptysie. Wyroby bezowe w głównej mierze również pozostają niezmienione, jeżeli chodzi o recepturę. Tylko nielicznie korzystają z białka suchego przy wyrobie tych produktów.
Co sądzi pan o pomyśle zakazu sprzedawania drożdżówek w szkolnych sklepikach?
- Nie rozumiałem go. W drożdżówkach jest tylko osiem procent cukru i osiem procent tłuszczu. W drożdżówkach i pączkach sacharoza jest rozłożona na cukry proste, aby organizm mógł szybciej je sobie przyswoić. Mógłbym jeszcze zrozumieć wyeliminowanie z drożdżówek cukrów i zastępowanie ich miodem, ale wyrabianie drożdżówek z mąki orkiszowej byłoby jakimś nieporozumieniem. Taki wyrób byłby nie do zjedzenia. Mąka orkiszowa ma charakterystyczny smak i zapach, nawet chleby orkiszowe robi się maksymalnie z mąki orkiszowej do maksymalnie 35 procent jej zawartości. Inaczej ciężko byłoby coś takiego zjeść.
Czy z naszymi terenami związane są jakieś tradycyjne wyroby?
- U nas takich produktów nie ma. W Słupsku jest bardzo wymieszane towarzystwo. Przybyli tu ludzie z terenów wschodnich, z kielecczyzny, z poznańsiego, z Kaszub. U nas nie został stworzony wyrób, który byłby automatycznie identyfikowany z tymi terenami. W każdej piekarni znajdziemy natomiast ciasta drożdżowe i wyroby z ciasta parzonego - eklery, ptysie. One cieszą się powodzeniem wśród klientów.
Zainteresowaniem cieszą się także wymyślne torty. Na jakie jest teraz moda?
Przede wszystkim torty robione są już z kremów lekkich, na bazie śmietany. Zdarzają się także klienci, którzy preferują tradycyjne kremy na bazie masła, ale to jest już wyjątek potwierdzający regułę. Teraz chodzi o to, aby ciasto było jak najmniej słodkie i kaloryczne.
Do tortów dodaje się teraz dużo dodatków. Wyglądają niczym arcydzieła.
- Teraz można zamówić sobie taki tort, jaki sobie wymyślimy. Trzeba liczyć się jednak z tym, że torty, które mają przede wszystkim wyglądać, niekoniecznie będą dobrze smakować. Można także zamówić sobie zdjęcie na tort na przykład z ulubioną postacią z bajki. Wykonane jest ze zjadalnego papieru ryżowego, na który nakładane są farby z wyciągów naturalnych.
#rozmawiała Dorota Aleksandrowicz
#KONKURS
Przyślij swój przepis i wygraj telefon
Lubicie gotować? Macie swoje ulubione potrawy? Weźcie udział w konkursie Smaki regionu na autorski przepis na danie z Waszego województwa. Na receptury czekamy pod adresem [email protected] do 22 października do godz. 23.59, w tytule e-maila wpiszcie „Smaki regionu”. Do wygrania są trzy telefony komórkowe Nokia Lumia 535. Więcej szczegółów w serwisie [email protected].
#ważne
Przepisy znajdziecie w serwisie kulinarnie.naszemiasto.pl, a restauracje i kuchnię regionalną na PizzaPortal.pl
Strefa Biznesu: Przedsiębiorców czeka prawdziwa rewolucja z KSeF
Dołącz do nas na Facebooku!
Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!
Kontakt z redakcją
Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?
